Restaurant De Centrale: Van bouw tot bord

Wat komt er allemaal kijken bij de opzet van je eigen restaurant? Sjaak (26) bouwt aan zijn culinaire droom, restaurant De Centrale in Delft, en houdt je elke twee weken op de hoogte van de vorderingen.

Hallo, ik ben Sjaak Borsboom; culinair avonturier en schrijver van het kookboek Gastrovan – Met je neus in de boter. Afgelopen weken bouw ik aan mijn droom. Ik klus samen met Thijs (mijn broer) en Daan (mijn beste vriend) aan een monumentale vleeshal in het centrum van Delft. We maken een restaurant en een podium voor de ambachten uit de streek en cultuur. Ik ben in het geheel geen klusser, maar steek graag de handen uit de mouwen. Tijdens zo’n verbouwing komt er van alle kanten veel op je af. Je sloopt alle ingebouwde muren en ziet de oude vormen weer verschijnen.

Hoe dieper je met je hoofd in het fijnstof belandt, hoe abstracter het beeld wordt dat je hier ooit gaat koken. Door de toewijding aan het hier en nu – de bouw – was ik even vergeten hoe ik ben gekomen waar ik nu ben. Toen er werd gevraagd of ik hier over mijn bevindingen wilde schrijven, was ik ook even de weg kwijt. Een bouwvakker zal ik nooit worden en kan hier dan ook weinig over vertellen. Ik ben een kok, wat ik nu doe is het volgen van een droom.

Ik heb altijd met plezier in de keuken gewerkt en daagde mezelf altijd uit om lekkerder te koken dan de dag ervoor, maar zo’n vijf jaar geleden veranderde er iets. Ik werkte als chef-kok in een restaurant en voelde een enorme drang om te weten hoe producten ontstonden. Hoe en waarom men die producten verder ontwikkelde tot prachtige recepten. Ik wist dat ik de antwoorden niet ging vinden binnen de muren van deze keuken.

Ik bouwde een camper om tot uitvouwrestaurant De Gastrovan en reed met twee vrienden stad en streek af om te leren, te proeven en te koken met vakmannen die de streek en het product vertegenwoordigen. De kruisbestuiving van enthousiasme zorgde voor een gigantische ervaring en staat als fundering van een nieuwe droom: De Centrale, waar de smaak van de streek zich kan ontwikkelen.